制醋是醋酸杆菌,是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌,为非运动性的专性好氧性细菌,乙酸是其代谢的有机终产物,不产生接触酶,最适生长温度30℃,广泛分布于水生环境中,发酵的粮食,腐败的水果、蔬菜和果汁、醋或酒精饮料中普遍存在。
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